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Anmerkung des Herausgebers: Diese Meinungskolumne unterscheidet sich von der Meinung des Gastkolumnisten Brian Ronholm in „Wie man Verwirrung mit der Geschwindigkeit der Geflügelschlachtlinie vermeidet“.
Die Geflügelschlachtung entspricht nicht den HACCP 101-Anforderungen. Die Hauptgefahr bei rohem Geflügel sind die Erreger Salmonellen und Campylobacter. Diese Gefahren wurden bei den FSIS-Kontrollen auf sichtbare Vögel nicht erkannt. Die sichtbaren Krankheiten, die FSIS-Inspektoren erkennen können, basieren auf dem Paradigma des 19. und 20. Jahrhunderts, dass sichtbare Krankheiten ein Risiko für die öffentliche Gesundheit darstellen. Vierzig Jahre CDC-Daten widerlegen dies.
Was die fäkale Kontamination betrifft, handelt es sich in Verbraucherküchen nicht um unzureichend gegartes Geflügel, sondern um eine Kreuzkontamination. Hier eine Übersicht: Luber, Petra. 2009. Kreuzkontamination und unzureichend gegartes Geflügel oder Eier – welche Risiken sollten zuerst beseitigt werden? Internationalität. J. Lebensmittelmikrobiologie. 134:21-28. Dieser Kommentar wird durch andere Artikel gestützt, die die Inkompetenz normaler Verbraucher demonstrieren.
Darüber hinaus sind die meisten fäkalen Verunreinigungen unsichtbar. Wenn der Epilierer die Federn entfernt, drücken die Finger den Kadaver zusammen und ziehen den Kot aus der Kloake. Anschließend pressen die Finger etwas Kot in die leeren Federfollikel, unsichtbar für den Kontrolleur.
Ein Artikel des Agricultural Research Service (ARS), der das Waschen von sichtbarem Kot aus Hühnerkadavern unterstützt, hat gezeigt, dass unsichtbarer Kot die Schlachtkörper verunreinigt (Blankenship, LC et al. 1993. Broiler Carcasses Reprocessing, Additional Evaluation. J. Food Prot. 56: 983) . -985.).
Anfang der 1990er Jahre schlug ich ein ARS-Forschungsprojekt vor, bei dem chemische Indikatoren wie Fäkalienstanole verwendet wurden, um unsichtbare Fäkalkontaminationen auf Rinderschlachtkörpern zu erkennen. Coprostanole werden als Biomarker in menschlichen Fäkalien in der Umwelt verwendet. Ein ARS-Mikrobiologe stellte fest, dass Tests die Geflügelindustrie stören könnten.
Ich antwortete mit „Ja“, also konzentrierte ich mich auf Rindfleisch. Jim Kemp entwickelte später eine Methode zum Nachweis von Grasmetaboliten im Kuhkot.
Diese unsichtbaren Fäkalien und Bakterien sind der Grund dafür, dass ARS und andere seit mehr als drei Jahrzehnten darauf hinweisen, dass Krankheitserreger, die in Schlachthöfe gelangen, auf Lebensmitteln gefunden werden können. Hier ist ein aktueller Artikel: Berghaus, Roy D. et al. Anzahl der Salmonellen und Campylobacter im Jahr 2013. Proben von Biobetrieben und Wäschen industrieller Broilerkadaver in Verarbeitungsbetrieben. Anwendung. Mittwoch. Microl., 79: 4106-4114.
Krankheitserregerprobleme beginnen auf dem Bauernhof, auf dem Bauernhof und in der Brüterei. Um dies zu beheben, würde ich vorschlagen, dass Probleme mit der Liniengeschwindigkeit und der Sicht zweitrangig sind. Hier ist ein „alter“ Artikel zur Kontrolle vor der Ernte: Pomeroy BS et al. 1989 Machbarkeitsstudie zur Produktion salmonellenfreier Puten. Vogeldiss. 33:1-7. Es gibt viele andere Papiere.
Das Problem bei der Umsetzung der Kontrolle vor der Ernte hängt mit den Kosten zusammen. Wie schafft man finanzielle Anreize zur Kontrolle?
Ich würde Schlachthöfen empfehlen, die Liniengeschwindigkeit zu erhöhen, aber nur für solche Quellen, die keine größeren Gefahren wie Salmonellen und Campylobacter oder zumindest keine klinischen Stämme enthalten (Kentucky-Salmonellen, die ein Probiotikum sein können, wenn sie keine Virulenzgene enthalten). ). Dies würde einen wirtschaftlichen Anreiz zur Umsetzung von Kontrollmaßnahmen bieten und die mit der Geflügelproduktion verbundene Belastung der öffentlichen Gesundheit verringern (viele Veröffentlichungen befassen sich mit diesem zusätzlichen Problem).